Vitello Tonnato nach Piemonteser Art
600 g Kalbsbraten (Kalbsnuss)
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
750 ml Weißwein, trocken
Für die Sauce:
1/2 Zitrone, unbehandelte
etwas Sud (vom Kochsud)
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch, ohne Öl à 150 g
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
2 EL Kapern
Außerdem:
1 EL Kapern
1 1/2 Zitrone(n)
Pfeffer, Salz
Kalbsnuss in einen Topf legen, ¾ l Weißwein angießen.
Selleriestange, Möhre + 1 Zwiebel grob zerteilen + mit 1 Lorbeerblatt + 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden
Dann Wasser dazu gießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Stunde garziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.
Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen + mit Küchenkrepp trocknen, klein schneiden.
Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von ½ Zitrone + 2 EL Weinessig fein pürieren, einige Esslöffel von der Kalbsbrühe + etwa 200 ml Olivenöl nach + nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz + Pfeffer abschmecken.
Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden + anrichten.
Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen + 3-4 Stunden durchziehen lassen.
Zum Servieren 1 ½ Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren.
1 EL Kapern darüber streuen.
Original hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/132141056873749/Vitello-Tonnato-nach-Piemonteser-Art.html
Anmerkung 1: Öl habe ich nach Gefühl hinzugefügt – es waren aber nie und nimmer 200ml.
Anmerkung 2: Die Sosse wurde fast etwas zu dünn – ich würde nächstes Mal den Sud – bei mir waren es 4 EL – weglassen. „Etwas vom Sud“ ist ja relativ – wieviel denn nun genau???
Amerkung 3: Wir hatten 300g Kalbfleisch – das war für 2 Personen mit wenig Hunger perfekt als Dinner. Für Personen mit viel Hunger recht das als Vorspeise 🙂
Anmerkung 4: Die Sosse habe ich für 4 Personen hergestellt. Passt hervorrangend auch zu Huhn / Truthahn oder hartgekochten Eiern!
Anmerkung 5: Den Sud habe ich aufgefangen und werde den zum Ablöschen von anderen Speisen verwenden.
Amerkung 6: Das gekochte Gemüse habe ich ebenfalls aufbewahrt – wird die nächsten Tage als Suppeneinlage verwendet 🙂
Vorpeise / Hauptgang
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